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O novo biscoito agrega mais valor ao feijão-caupi (Foto: Embrapa)
O novo biscoito agrega mais valor ao feijão-caupi (Foto: Embrapa)

Da Embrapa Meio Norte*

Um biscoito à base de farinha de feijão-caupi é a nova alternativa da ciência para incrementar o mercado de produtos funcionais no Brasil. Além de não conter glúten, o que favorece os portadores da doença celíaca e pessoas com intolerância a essa proteína, o produto é feito a partir de uma variedade biofortificada desenvolvida pela Embrapa, a BRS Tumucumaque, que tem altos teores de ferro e zinco.

A novidade, desenvolvida em parceria entre a Embrapa Meio-Norte (PI) e o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), de Campinas (SP), será apresentada ao público durante o VI Fórum Brasileiro do Feijão, de 15 a 17 de agosto de 2018, em Curitiba (PR). O evento reunirá pesquisadores, produtores e pessoas ligadas ao comércio e ao beneficiamento do produto.

– O biscoito, desenvolvido a princípio na versão doce, apresenta melhor valor nutricional em comparação às formulações tradicionais, principalmente por duplicar o teor proteico – conta Jorge Hashimoto, pesquisador da Embrapa que coordenou o estudo.

“O feijão-caupi é altamente nutritivo, traz benefícios à saúde e é capaz de prevenir doenças metabólicas, como o diabetes, bem como as coronarianas e o câncer do cólon”

Além de ter o dobro de proteínas em relação aos demais cereais usados na indústria de biscoitos, o feijão-caupi é altamente nutritivo, traz benefícios à saúde e é capaz de prevenir doenças metabólicas, como o diabetes, bem como as coronarianas e o câncer do cólon.

De acordo com Hashimoto, a importância nutricional dessa leguminosa impõe à pesquisa o desafio de aumentar os níveis de substituição das farinhas tradicionais.

– Farinhas de diferentes origens têm características tecnológicas distintas que influenciam na qualidade do produto final – detalha.

O biscoito de feijão-caupi atende o mercado de produtos isentos de glúten – que cresce alheio à crise econômica do País, formado principalmente por pessoas que sofrem de doença celíaca ou intolerância a essa proteína (veja quadro abaixo). Nos últimos anos, os alimentos saudáveis e funcionais têm ganhado cada vez mais espaço na mesa dos brasileiros. Mais do que sabor, hoje o setor alimentício tem a preocupação de oferecer produtos que possam contribuir com a saúde. No Brasil, essa tendência é ainda mais proeminente do que nos outros países. Enquanto o mercado de produtos funcionais mundial cresce cerca de 30% ao ano, aqui o aumento tem sido superior a 40%.

Boa textura e coloração atraente

O pesquisador Jorge Hashimoto conta que, para ajustar a formulação do biscoito, foi usada uma ferramenta estatística de delineamento de misturas e regressão multivariada.

– As características de interesse do produto são afetadas pela variação das proporções dos componentes – explica.

Parte desse trabalho foi executada pela pesquisadora Elizabeth Harumi Nabeshima, do ITAL. A pesquisa testou cinco formulações: 100% trigo, que ficou como testemunha; 50% com farinha de feijão-caupi e 50% de trigo; 33% de trigo e 67% de feijão; 16% de trigo e o restante de feijão; e, por último, 100% com farinha de feijão-caupi.

O resultado do estudo utilizando apenas a farinha de feijão-caupi, de acordo com Hashimoto, resultou em um biscoito menos duro que o elaborado com trigo. Ele ressalta que o produto apresenta uma cor mais atraente do que os biscoitos existentes no mercado devido à coloração da farinha de feijão-caupi. Além disso, o cientista afirma que o novo biscoito obteve boa aceitação sensorial.

– O grande diferencial é que o biscoito pode ser consumido por pessoas portadoras da doença celíaca e ainda apresenta aumento da qualidade nutricional, já que a maioria dos produtos alternativos para os celíacos é pobre em proteínas – revela.

O trabalho começou em 2015, em Teresina, como um plano de ação do projeto “Feijão-caupi: transferindo tecnologias, produtos e processos para a sustentabilidade da cadeia produtiva no Brasil”.

Vem de longe a primeira tentativa de uso da farinha de feijão-caupi na elaboração de biscoitos. O trabalho pioneiro foi realizado nos anos de 1985 e 1986, no Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Ceará (UFC), pela professora Maria Alsenir Carvalho Rodrigues. O estudo, que terminou na dissertação de mestrado em tecnologia de alimentos da professora, buscou um biscoito com alto valor nutritivo, de simples fabricação e de custo baixo. Ela trabalhou com as misturas de farinhas de feijão-caupi e sorgo granífero.

Redução da anemia em crianças

A segunda tentativa de elaboração de biscoitos à base da leguminosa aconteceu na Universidade Federal do Piauí (UFPI). Em 2013, a nutricionista Liejy Agnes dos Santos Raposo Landim apresentou uma dissertação de mestrado em alimentos e nutrição, testando a substituição de 30% da farinha de trigo pela farinha de feijão-caupi, da cultivar BRS-Xiquexique, também desenvolvida pela Embrapa Meio-Norte. O estudo avaliou o impacto da ingestão desses biscoitos por estudantes pré-escolares para controle da anemia ferropriva.

A nutricionista trabalhou com 262 crianças, na faixa etária de dois a cinco anos, da rede pública municipal de Teresina. Antes de consumirem os biscoitos, a prevalência de anemia entre elas era de 11,5%. Após o consumo, o índice caiu para 4,2%. O resultado mostrou a eficiência dos nutrientes do feijão-caupi no combate à anemia.

Alimento funcional promissor

O biscoito chega ao mercado entusiasmando profissionais de saúde e de nutrição. A médica Jozelda Lemos Duarte, presidente da Sociedade de Gastroenterologia do Piauí, considera que produtos isentos de glúten e com potencial nutritivo são valiosos para esses pacientes.

“O feijão-caupi contém inúmeros aminoácidos essenciais na síntese das proteínas, cujas concentrações atendem às necessidades nutricionais diárias de jovens e adultos”

– Eles são muito importantes para a alimentação das pessoas com doença celíaca, pois o tratamento básico da doença começa com a retirada total do glúten da alimentação – frisa a especialista.

Segundo a médica, que também é professora universitária e atende no Hospital Getúlio Vargas, o maior da rede pública do Piauí, até o uso de utensílios domésticos, como frigideira ou panela com restos de trigo no preparo de alimentos, pode gerar problema para um portador da doença.

– Os primeiros sintomas da doença são específicos, como dores abdominais, gases e diarreias frequentes sempre após a alimentação, e deve-se buscar o diagnóstico quando há suspeita – recomenda.

A doença celíaca, que não tem cura, atinge hoje cerca de dois milhões de pessoas no País. A cada ano surgem pelo menos 150 mil novos casos, segundo estimativas da Federação Nacional dos Portadores de Doença Celíaca no Brasil. De acordo com a gastroenterologista, essa doença pode aparecer em qualquer fase da vida, atingindo principalmente pessoas de cor branca.

Adriana Soares, nutricionista há 20 anos e gastrônoma há seis, vê o produto como mais uma alternativa alimentar às pessoas acometidas pela doença celíaca e com intolerância ao glúten.

– Esse biscoito desenvolvido à base de feijão-caupi terá um grande impacto social – acredita a especialista, que incentiva a elaboração de dietas que devolvam o bem-estar aos pacientes.

Ela destaca que o feijão-caupi contém inúmeros aminoácidos essenciais na síntese das proteínas, cujas concentrações atendem às necessidades nutricionais diárias de jovens e adultos.

– Como o portador de doença celíaca deve se abster totalmente do glúten na sua alimentação, a chegada ao mercado de alternativas alimentares é muito importante para melhorar a qualidade de vida dos pacientes – enfatiza.

Base da alimentação nordestina

O novo biscoito agrega mais valor ao feijão-caupi, que já é um dos principais componentes da dieta alimentar nas regiões Nordeste e Norte do Brasil, especialmente na zona rural. Somente as cultivares de caupi geradas pela Embrapa Meio-Norte, em parceria com outras instituições do sistema cooperativo de pesquisa, ocupam 30% da área total cultivada no País: quase um milhão e meio de hectares, gerando renda e milhares de empregos diretos.

Leguminosa forte na economia

De origem africana, o feijão-caupi, também conhecido como feijão-de-corda, chegou ao Brasil pela Bahia, na segunda metade do século XVI. Hoje, o produto é a base da alimentação da Região Nordeste, principalmente no Semiárido. A espécie é plantada com destaque também no Centro-Oeste e vem ganhando força na Região Norte. Em 2017, segundo estimativa preliminar do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o País produziu 3,2 milhões de toneladas de feijão comum e de caupi, em uma área plantada de 3,2 milhões de hectares.

As exportações brasileiras de feijão em 2017 também apresentam números robustos. Segundo o Ministério da Indústria, Comércio Exterior e Serviços, o País exportou quase 117 mil toneladas da leguminosa. A Índia se destacou: comprou 53,2 mil toneladas. O Egito ficou em segundo lugar com a importação de 16,2 mil toneladas do Brasil e o Paquistão comprou 6,3 mil toneladas.

*Com edição de Cerrado Rural Agronegócios

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