SHARE

O consumo de lipídios e sua relação com a saúde, principalmente cardiovascular, é alvo de estudos há muitos anos. Seu consumo é necessário, porém deve ser limitado às recomendações nutricionais diárias. Os lipídios presentes nos alimentos são formados principalmente por ácidos graxos (AG). Esses compostos são classificados em ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-insaturados, sendo que alguns destes são considerados essenciais na dieta, já que o ser humano não é capaz de produzi-los.

Os níveis de EPA e DHA em filés de tilápia em cativeiro são dependentes do lipídio perfil da ração oferecida, e sua composição de ácidos graxos pode ser melhorada através do sistema de piscicultura, com o fornecimento de rações ricas em ALA  (Foto: Anônio Oliveira/Cerrado Rural Agronegócios)
Os níveis de EPA e DHA em filés de tilápia em cativeiro são dependentes do lipídio perfil da ração oferecida, e sua composição de ácidos graxos pode ser melhorada através do sistema de piscicultura, com o fornecimento de rações ricas em ALA (Foto: Anônio Oliveira/Cerrado Rural Agronegócios)

Os AG saturados são encontrados, principalmente, em gorduras animais, sendo os mais comuns o esteárico e o palmítico. Os AG saturados no organismo tendem a elevar o nível de colesterol sanguíneo.

Os ácidos graxos monoinsaturados ocorrem quase exclusivamente na forma de ácido oléico. São encontrados na maioria em azeitonas, sementes e nozes, alguns óleos vegetais como oliva, canola. Estudos demonstram o potencial destes ácidos graxos em produzir benéficas mudanças do perfil lipoprotéico, particularmente em indivíduos que tem hipercolesterolemia.

Já os ácidos graxos poli-insaturados são comprovadamente benéficos à saúde, uma vez que reduzem agregações das plaquetas e os triglicerídeos e, consequentemente, o risco de doenças cardíacas. Dentre os AG poli-insaturados, tem-se os AG ômega 6 e ômega 3, sendo que o AG α-linolênico (ômega-3) e linoleico (ômega-6), são considerados essenciais na dieta, pois o ser humano não é capaz de produzi-los. Estes AG são precursores de substâncias que participam na regulação da pressão sanguínea, frequência cardíaca, dilatação vascular, coagulação sanguínea, integridade das membranas celulares, resposta imunológica e inibem a agregação plaquetária. O ácido linoléico (ômega-6) está presente de forma considerável nos óleos vegetais como óleo de girassol, cártamo, milho, soja, algodão, entre outros. O ácido α-linolênico, representante da família ômega 3, é encontrado em quantidades apreciáveis em sementes oleaginosas como canola, soja e linhaça Os AG ômega-3, de interesse nutricional, são, além do α-linolênico, os ácidos eicosapentaenóico (EPA C20:5, n-3) e ácido docosahexaenóico (DHA C22:6, n-3).

A recomendação nutricional entre AG ômega-6: AG ômega-3 varia entre 1:1 a 4:1, a fim de evitar efeitos adversos no metabolismo, já que eles competem entre si pela mesma via metabólica. No entanto, as dietas ocidentais fornecem proporções de entre 10: 1 e 20: 1, e há relatos de 50: 1 (Ratnayake & Galli, 2009).

A ingestão de carne de peixe atraiu o interesse de investigadores devido aos seus efeitos benéficos na saúde humana, já que sua fração lipídica é composta de ácidos graxos poli-insaturados (Givens e Gibbs, 2006) Algumas espécies de peixes possuem um sistema enzimático que permite a conversão do ácido linoleico (LA, 18: 2 n-6) em ácido araquidônico (AA, 20: 4 n-6) e ácido alfa-linolênico (ALA, 18: 3 n-3) em ácidos eicosapentaenóico (EPA, 20: 5 n-3) e ácido docosahexaenóico (DHA, 22: 6 n-3).

EPA e DHA estão associados a alterações metabólicas e bioquímicas, processos envolvidos na prevenção de doenças cardiovasculares, psoríase, artrite, aterosclerose, eczema, câncer, redução do risco de depressão, diabetes, artrite reumatóide, osteoporose, declínio cognitivo e disfunções neurológicas tais como Alzheimer e esquizofrenia (Mateos et al., 2012; Ottestad et al., 2012).

Peixes marinhos são considerados ricos em ácidos graxos ômega-3 devido à ingestão de plâncton (uma fonte de LNA).

No entanto, a tilápia é uma espécie de destaque na aquicultura mundial, uma vez que representa os requisitos típicos preferidos pelo mercado consumidor, tais como carne branca de textura firme, sabor delicado e fácil filetagem. Os níveis de EPA e DHA em filés de tilápia em cativeiro são dependentes do lipídio perfil da ração oferecida, e sua composição de ácidos graxos pode ser melhorada através do sistema de piscicultura, com o fornecimento de rações ricas em ALA (Nishiyama et al., 2014).

A Tabela 1 apresenta os teores de ácidos graxos e algumas relações que permitem avaliar a qualidade nutricional em alguns alimentos proteicos.

Tabela 1: Concentração em ácidos graxos de diferentes tipos de carnes.

Parâmetro
(mg/100g)
Tilápia
Salmão
Carne bovina magra
Carne de frango (peito sem pele)
Carne suína (lombo)
Bacon suíno
Lipídio total
1,70
4,40
10,00
2,62
12,58
39,69
AG saturados (SFA)
0,59
0,81
3,93
0,56
4,36
13,30
AG monoinsaturados (MUFA)
0,50
1,35
4,19
0,69
5,61
17,44
AG poli-insaturados (PUFA)
0,36
0,81
0,35
0,42
1,34
6,45
C18:2 n-6
0,16
0,08
0,26
0,32
1,10
4,99
C18:3 n-3
0,03
0,61
0,04
0,01
0,09
0,217
PUFA:SFA
0,62
1,00
0,09
0,75
0,31
0,48
n6:n3
0,96
0,13
7,58
11,17
12,22
20,48

Fonte: United States Department of Agriculture. Service National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release

Desta forma, se a recomendação nutricional entre AG ômega-6: AG ômega-3 varia entre 1:1 a 4:1, pode-se perceber através da tabela 1, que os peixes tilápia e salmão são destaques, apresentando relação ômega 6: ômega 3 de 0,96 e 0,13, respectivamente. Estudos atuais descrevem que a razão n-6:n-3 alvo para a saúde humana deva ser na proporção de 1: 1 a 2: 1 (Simopoulos, 2011).

A importância desta adequação e proporção destes AG, baseia-se em termos biológicos e na atuação nos processos inflamatórios: enquanto a série ômega 6 atua na cascata pró-inflamatória, a série ômega 3 atua na anti-inflamatória (Nishiyama et al., 2014). Já o bacon suíno, demonstrou a pior relação ômega-6: ômega-3 entre os alimentos demonstrados na tabela, assim como, maior teor de lipídios totais e de AG saturados, sendo que o consumo excessivo destes, contribuirá para elevar os níveis de colesterol no sangue.

Através desta análise da concentração em AG e suas proporções, nos diferentes tipos de carnes que compuseram a tabela 1, fica evidente a importância do consumo de peixes pelo menos duas vezes por semana, recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS, 2013).

Os profissionais nutricionistas utilizam destes estudos e recomendações nutricionais para incentivar o consumo e proporção adequada não somente de AG, mas também de todos os alimentos que farão parte do consumo alimentar, seja de modo individual ou para a coletividade.

Bibliografia 

Givens, D.I.; Gibbs, R.A. Very long chain n − 3 polyunsaturated fatty acids in the food chain in the UK and the potential of animal-derived foods to increase intake. Nutrition Bulletin, 31:104-110, 2006.

Mateos, H. T.; Lewandowski, P. A.; Su, X. Q. Effects of dietary fish oil replacement with flaxseed oil on tissue fatty acid composition and expression of desaturase and elongase genes. Journal of theScience and Food Agriculture, 92: 418-426, 2012 doi:10.1002/jsfa.4594

Ottestad, I.; Vogt, G.; Retterstøl, K.; Myhrstad, M.; Haugen, J.; Nilsson, A. et al. Oxidied fish oil does not influence established markers of oxidative stress in healthy human subjects: A randomised controlled trial. British Journal of Nutrition, 108(2), 315-326, 2012. doi:10.1017/S0007114511005484

Ratnayake, W.M.N.; Galli, C. Fat and Fatty Acid Terminology, Methods of Analysis and Fat Digestion and Metabolism: A Background Review Paper. Ann Nutr Metab. 55:8–43, 2009. DOI: 10.1159/000228994

Simopoulos, A. P. Importance of the omega-6/omega-3 balance in health and disease: evolutionary aspects of diet. World Review of Nutrition and Dietetics, 102,10-21, 2011.

Nishiyama, M. F. et al. Chemometrics applied to the incorporation of omega-3

in tilapia fillet feed flaxseed flour. Food Sci. Technol, Campinas, 34(3): 449-455, July-Sept.,  2014.
Organização Mundial da Saúde, 2013. Disponível em: https://nacoesunidas.org/consumo-per-capita-de-peixes-cresce-no-brasil-diz-fao/. Acesso em 11 de junho de 2018.

Autoras:

(Foto: Acervo pessoal da autora)
(Foto: Acervo pessoal da autora)

Renata Hernandez Barros Fuchs

Nutricionista, mestre em Biotecnologia pela Universidade Estadual de Londrina (UEL) e doutora em Ciência de Alimentos (UEM). Professora dos cursos de graduação em Engenharia de Alimentos e Tecnologia de Alimentos e do Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos (PPGTA) da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR). Atua pincipalmente na área de análise sensorial de alimentos.

293875_4347672882239_1357179180_n

Márcia Fernandes Nishiyama

Nutricionista, mestre em Ciências da Saúde pela Universidade Estadual de Maringá (UEM) e doutora em Ciência de Alimentos (UEM). Professora do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS). Atua principalmente na área de nutrição clínica.

NO COMMENTS

LEAVE A REPLY